解鎖風味：全球野生發酵技術指南(繁體)

發酵是一種古老的過程，各個文化數千年來一直使用它來保存食物並增強其風味和營養價值。 特別是野生發酵，依賴於環境中或食物本身中天然存在的微生物來啟動和驅動轉化。 本指南全面概述了野生發酵技術，探討了該過程背後的科學、全球範圍內的多樣化應用以及在家成功發酵的實用技巧。(繁體)

什麼是野生發酵？(繁體)

與使用特定起始培養物的受控發酵不同，野生發酵依賴於周圍的微生物群。 這些微生物，包括細菌、酵母和黴菌，無處不在——在空氣中、在表面上以及在原始成分中。 當條件合適時（溫度、濕度和營養物質的存在），這些微生物開始繁殖並代謝糖類和其他化合物，產生多種副產品，這些副產品有助於發酵產品的獨特風味、質地和保存。(繁體)

野生發酵和受控發酵之間的關鍵差異：(繁體)

• 微生物來源：(繁體) 野生發酵依賴於周圍的微生物； 受控發酵使用特定的起始培養物。(繁體)
• 風味特徵：(繁體) 由於涉及多種微生物，野生發酵通常會產生更複雜和細緻的風味。 受控發酵提供更可預測和一致的結果。(繁體)
• 過程控制：(繁體) 野生發酵需要仔細監測和適應環境因素。 受控發酵可以更好地控制過程參數。(繁體)

野生發酵背後的科學(繁體)

從本質上講，野生發酵是由微生物活動驅動的生化過程。 涉及的主要微生物通常是：(繁體)

• 乳酸菌 (LAB)：(繁體) 這些細菌將糖類轉化為乳酸，從而降低環境的 pH 值，抑制腐敗生物的生長，並有助於許多發酵食品的特徵性酸味。 乳桿菌、明串珠菌和片球菌是常見的屬。(繁體)
• 酵母：(繁體) 酵母代謝糖類產生乙醇和二氧化碳，以及多種其他風味化合物。 釀酒酵母和布雷特酵母是眾所周知的屬。(繁體)
• 醋酸菌 (AAB)：(繁體) 這些細菌將乙醇轉化為醋酸，醋酸是醋的主要成分。 醋酸桿菌是主要屬。(繁體)

能夠蓬勃發展並主導發酵過程的特定微生物取決於多種因素，包括原始成分、環境溫度、鹽度和氧氣的存在。 了解這些因素對於成功的野生發酵至關重要。(繁體)

野生發酵食品的全球範例(繁體)

世界各地都在實踐野生發酵，從而產生了多種傳統食品和飲料。 以下是一些值得注意的例子：(繁體)

酸麵團麵包(繁體)

酸麵團麵包是許多文化的主食，由稱為「起子」或「酵母」的野生酵母和乳酸菌培養物發酵而成。 起子隨著時間的推移而培養，定期餵養麵粉和水，從而創造微生物的共生生態系統。 發酵過程產生乳酸和醋酸，有助於麵包的特徵性濃郁風味和改善的消化率。 酸麵團的傳統在不同地區差異很大。 例如，在舊金山，氣候和當地微生物有助於形成獨特的風味，而在歐洲部分地區，經常使用黑麥麵粉，賦予其較深的顏色和泥土味。(繁體)

酸菜和泡菜(繁體)

這些發酵白菜菜餚在歐洲和亞洲分別很受歡迎。 酸菜起源於德國，由將白菜切碎並用鹽醃製而成，使乳酸菌發酵糖類。 泡菜是韓國的主食，是一種更複雜的發酵食品，通常涉及多種蔬菜、香料和海鮮。 韓國的不同地區都有自己獨特的泡菜食譜，反映了當地食材和烹飪偏好。 酸菜和泡菜都富含益生菌，並提供多種健康益處。(繁體)

康普茶(繁體)

康普茶是一種發酵茶飲料，已在世界範圍內廣受歡迎。 它是通過用細菌和酵母 (SCOBY) 的共生培養物發酵加糖茶製成的。 SCOBY 消耗茶中的糖類，產生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳，從而產生略帶酸味和氣泡的飲料。 全球範圍內存在多種變體，使用不同的茶、水果和香草來創造獨特的風味。 SCOBY 的精確微生物成分可能會有所不同，從而影響康普茶的最終味道和健康益處。(繁體)

味噌和醬油(繁體)

這些日本主食是通過涉及大豆、米麴（一種接種黴菌的穀物）和鹽的複雜發酵過程生產的。 發酵由多種微生物驅動，包括米麴黴（米麴黴菌）和各種細菌和酵母。 發酵過程分解蛋白質和碳水化合物，產生富含鮮味的風味。 存在不同類型的味噌和醬油，它們的顏色、風味和發酵時間各不相同，反映了地區差異和傳統技術。(繁體)

其他範例(繁體)

• 克非爾：(繁體) 一種發酵乳飲料，類似於酸奶，但稠度較稀，起源於高加索地區。(繁體)
• 天貝：(繁體) 一種印尼發酵大豆餅。(繁體)
• 納豆：(繁體) 一種日本發酵大豆菜餚，具有強烈、刺鼻的風味。(繁體)
• 醃製蔬菜：(繁體) 可以使用鹽水對各種蔬菜進行野生發酵，這是一種在許多文化中常見的技術。 考慮印度阿查爾，一種使用芒果或其他蔬菜的辛辣酸味泡菜，或斯堪的納維亞醃製鯡魚。(繁體)

野生發酵入門：實用指南(繁體)

野生發酵看似令人生畏，但只要仔細注意細節和掌握一些基本原則，它就會成為一種有益且美味的體驗。 以下是一些入門技巧：(繁體)

1. 選擇您的項目(繁體)

從一個簡單的項目開始，例如酸菜或發酵蔬菜。 這些相對簡單，只需要最少的設備。 隨著您獲得經驗，您可以轉向更複雜的發酵，例如酸麵團麵包或康普茶。(繁體)

2. 選擇高品質的食材(繁體)

食材的品質對於成功的發酵至關重要。 選擇新鮮、成熟且無瑕疵的水果和蔬菜。 使用過濾水和高品質的鹽（海鹽或猶太鹽是不錯的選擇）。 避免使用碘化鹽，因為它會抑制有益微生物的生長。(繁體)

3. 消毒您的設備(繁體)

雖然野生發酵依賴於周圍的微生物，但重要的是要盡量減少有害細菌或黴菌污染的風險。 徹底清潔和消毒所有設備，包括罐子、刀具、砧板和發酵壓重物。 您可以通過用熱肥皂水清洗設備，然後用一杯水和醋的溶液（每杯水 1 湯匙醋）沖洗來消毒設備。(繁體)

4. 創造合適的環境(繁體)

野生發酵的最佳溫度取決於具體產品，但通常，65-75°F (18-24°C) 的溫度範圍是理想的。 避免陽光直射，因為它會抑制有益微生物的生長。 維持適當的鹽度。 鹽抑制不需要的微生物並有利於乳酸菌的生長。(繁體)

5. 監測發酵過程(繁體)

密切觀察發酵過程。 尋找活動跡象，例如冒泡、渾濁以及顏色和氣味的變化。 定期品嚐產品以評估其進度。 請耐心等待——發酵可能需要幾天到幾週的時間，具體取決於產品和環境溫度。(繁體)

6. 使用合適的容器和壓重物(繁體)

使用食品級玻璃罐或陶瓷罐進行發酵。 避免使用塑料容器，因為它們會將化學物質滲入食物中。 使用發酵壓重物使蔬菜浸沒在鹽水中。 這可以防止黴菌和其他腐敗生物的生長。 您可以使用玻璃壓重物、陶瓷壓重物，甚至可以使用裝滿水的乾淨拉鍊袋。(繁體)

7. 了解並解決潛在問題(繁體)

雖然野生發酵通常是安全的，但重要的是要注意潛在問題以及如何解決它們。 黴菌生長是最常見的問題。 如果您在發酵物表面看到黴菌，請丟棄整批發酵物。 其他潛在問題包括異味和質地。 研究您正在進行的特定發酵，以了解常見問題和解決方案。(繁體)

安全注意事項(繁體)

雖然野生發酵在正確操作時通常是安全的，但重要的是要遵循正確的衛生和安全準則，以盡量減少食源性疾病的風險。 以下是一些需要考慮的關鍵事項：(繁體)

• 從乾淨的食材和設備開始。(繁體)
• 維持適當的鹽度（如果適用）。(繁體)
• 使食物浸沒在鹽水中（如果適用）。(繁體)
• 密切監測發酵過程。(繁體)
• 丟棄任何顯示黴菌或腐敗跡象的發酵物。(繁體)
• 查閱可靠的資源，獲取有關安全發酵實踐的信息。(繁體)

如果您是發酵新手，最好諮詢經驗豐富的發酵者或參加發酵研討會。 有許多專門從事發酵的線上資源和社群，可以提供有價值的信息和支持。(繁體)

野生發酵食品的健康益處(繁體)

野生發酵食品提供多種健康益處，主要歸功於它們的益生菌含量。 益生菌是有益細菌，可以改善腸道健康、增強免疫系統和增強營養吸收。 野生發酵食品的一些具體健康益處包括：(繁體)

• 改善消化：(繁體) 益生菌可以幫助分解食物並改善營養吸收。(繁體)
• 增強免疫功能：(繁體) 益生菌可以刺激免疫系統並預防感染。(繁體)
• 減少炎症：(繁體) 一些益生菌具有抗炎特性。(繁體)
• 改善心理健康：(繁體) 新興研究表明，腸道健康與心理健康之間存在聯繫。 益生菌可能有助於改善情緒和減少焦慮。(繁體)

除了益生菌外，野生發酵食品也可以是維生素、礦物質和抗氧化劑的良好來源。 發酵過程可以提高營養物質的生物利用率，使身體更容易吸收。 在對您的飲食進行重大改變之前，請務必諮詢醫療保健專業人員。(繁體)

結論(繁體)

野生發酵是一個引人入勝且有益的過程，它將我們與食物以及世界各地豐富的文化傳統聯繫起來。 通過了解該過程背後的科學並遵循正確的安全準則，您可以在家中製作美味且營養豐富的發酵食品。 擁抱微生物生命的多樣性，並解鎖野生發酵的獨特風味和健康益處！(繁體)

進一步學習的資源(繁體)

• 書籍：(繁體) Sandor Katz 的發酵藝術、Sandor Katz 的野生發酵、Mary Karlin 的掌握發酵。(繁體)
• 網站：(繁體) Cultures for Health、Ferment Works、Northwest Wild Foods。(繁體)
• 研討會：(繁體) 尋找您所在地區的當地發酵研討會。(繁體)